Etiquetado: chicote

Pesadilla en la cocina en La Sexta

2

Soy seguidor del programa estrella de Alberto Chicote “Pesadilla en la cocina” y bueno, como programa está bien, aunque ya esté siendo algo previsible y en busca del espectáculo y alejado de ser un programa relacionado con el business y las “mejores prácticas”.

Cada vez menos vemos el estudio financiero que resumían en los primeros programas, relegando el tema económico a un segundo plano, cuando el programa se basa precisamente en ayudar a restaurantes con problemas económicos. Un negocio se mantiene porque ingresa más de lo que gasta, y pocas veces vemos hablar del tema del control de costes, nivel adecuado de personal y salarios, gasto en materia prima, etc. Además, uno de los factores más importantes en hostelería y con los que han luchado exitosamente los fast foods para contener los gastos ha sido precisamente el control de stocks y evitar el despilfarro, algo de lo que en el programa apenas se habla. Lo que sí vemos es que muchos restaurantes tiran de comida congelada, la cual los mismos empleados desprecian precisamente por una mala adecuación entre demanda y compras.

Otro de los principales problemas que observamos en muchos de los restaurantes es un total descontrol de las comandas y falta de organización. Un restaurante es un negocio en el que tienes un pico de clientes que viene a la misma hora, mientras que el resto del día no viene nadie. Es vital una total definición de las tareas de cada empleado, tanto en el momento de servicio al cliente, organizándose por mesas o por zonas y con sus funciones claramente definidas, y por horas, sabiendo cada empleado lo que tiene que hacer en cada momento. El jefe debe encargarse precisamente de definir, hacer aprender y controlar que se haga. Por ejemplo, el Camarero 1, que entra a trabajar a las 11,00 am debe limpiar suelos, sillas y mesas, repasar vajillas, preparar mesas… hasta las 13,00. A partir de la llegada de clientes debe atender las mesas 1 a 8: tomar pedidos, informar a barra y cocina, atender al cliente… a partir de las 16,00 debe limpiar mesas, barrer el suelo…etc.

Pesadilla-en-la-cocina.

Lo que es sorprendente además es que en los programas no instalen un sistema de gestión de pedidos electrónico. Es un sistema nada moderno en el que el camarero toma nota de los pedidos con un tablet o un sistema similar y automáticamente pasa a pantalla en barra lo que es de barra y a cada cocinero lo que corresponda y en el momento que corresponda para que salga el pedido al mismo tiempo. Suelen ser sistemas sencillos aunque desconozco precios, pero sin duda, para un restaurante con cierto nivel de clientela es necesariamente rentable.

Otro tema y controvertido es sobre los despidos. En la versión americana del programa, el “Kitchen nightmares” del chef Gordon Ramsay, nos encontramos con multitud de empleados despedidos por no hacer bien su trabajo. Algo que parece tan lógico a simple vista no se hace en el programa español. Apenas uno o dos despidos esta temporada con 37 programas por delante y con multitud de empleados ya no desmotivamos, si no más bien arrogantes, con actitudes prepotentes frente a su jefe y en la mayoría de las ocasiones, el mismo propietario del local. Es digno de estudio el por qué en España está tan mal visto que un jefe el cual pone el dinero y el riesgo y ve que sus empleados solo tienen interés por cobrar a fin de mes y hacer el menor trabajo posible, además de enfrentarse verbalmente a su jefe, no deba ser despedido. En los países anglosajones, en cambio, está mejor aceptado que esto sea así. También puede ser que el propietario no puede despedir, precisamente porque no puede pagar la indemnización, y por tanto, sabiéndolo ambos, es cuando se producen estas situaciones, pero este ya es otro tema.

Espero que el programa, a pesar de estar ciertamente enfocado al espectáculo y no al mundo de la empresa, siga teniendo éxito y nos siga enseñando que un negocio no es tarea fácil.

Imagen de portada de formulatv.com

Imagen de vallecasdigital.com